发芽的土豆中含有的毒素主要为龙葵素（Solanine），其毒性作用可引发消化系统、神经系统等多器官症状，严重时可危及生命。以下从五个方面解析其危害与应对原则：
一、毒素来源与含量变化：土豆在发芽或表皮青紫时，龙葵素含量可增至正常值的10-50倍。未发芽土豆中龙葵素含量通常低于20mg/100g，而发芽部位可达400mg/100g以上，达到中毒剂量阈值。
二、中毒机制：龙葵素为甾体糖苷生物碱，通过抑制胆碱酯酶活性干扰神经传导，同时破坏细胞膜结构导致溶血。其半数致死量（LD50）约为590mg/kg（大鼠经口），儿童因体重较轻更易发生中毒。
三、临床表现谱系：轻度中毒表现为口腔灼热感、恶心呕吐；中度出现腹痛腹泻、头痛眩晕；重度可致呼吸麻痹、心律失常。潜伏期通常为30分钟至8小时，与摄入量呈正相关。
四、高危人群特征：婴幼儿代谢系统未完善，老年人肝肾功能减退，孕妇胎盘屏障通透性增加，这三类人群对龙葵素敏感性较常人提高2-3倍，需特别注意。
五、急救处理原则：发现中毒后应立即催吐（意识清醒者），保留呕吐物标本送检。医院治疗包括活性炭吸附、导泻促进毒素排出，必要时进行血液净化。切忌自行使用阿托品等解痉药物，可能加重神经抑制。
预防方面，建议将土豆储存于4-10℃阴凉处，避免阳光直射。购买时选择表皮光滑、无芽眼膨大的个体。若不慎食用可疑土豆后出现症状，请立即携带剩余食物样本前往急诊科就诊，切勿延误治疗时机。
